COCINADO Y ENVASADO EN PESCADERÍAS

Las pescaderías han evolucionado en su modelo de negocio y actualmente ya no solo venden productos frescos para consumir en dos o tres días como máximo, sino que ofrecen pescado en barquetas termoselladas o envasado para que se conserve durante periodos de tiempo más largos. También realizan otro tipo de servicio más elaborado como pescado y marisco  precocinado, marinado o cocinado para facilitar esta tarea a los consumidores. Por este motivo es fundamental que las pescaderías adquieran la maquinaria necesaria para ofrecer el mejor servicio.

A continuación, te mostramos los equipos que debes adquirir para ofrecer un servicio completo en tu pescadería y las características principales de cada una de las máquinas:

Envasado y termosellado de marisco y pescado

Envasadoras al vacío para pescaderías  

El envasado al vacío permite extraer el aire de un recipiente o bolsa, reduciendo la oxidación del alimento y el desarrollo de bacterias, debido a la falta de oxígeno.

En pescaderías podrás envasar cualquier pescado fresco independientemente de su forma y  de si tiene un exterior delicado, como por ejemplo los mariscos, evitando que se rompan. También se pueden envasar alimentos marinados o acompañados de cualquier salsa para aderezar el producto y darle mayor sabor, o directamente cocinados, permitiendo que se conserven durante varios días o semanas sin deteriorarse.

Aunque, si deseas envasar alimentos para vender comida elaborada a domicilio, te recomendamos que adquieras una termoselladora de barquetas. Estas te permitirán realizar una presentación del producto mucho mejor. En el siguiente punto explicamos todas sus características y ventajas.

Además de la función principal de envasado, se pueden realizar otras tareas como el marinado de productos o la limpieza de moluscos:

-  Marinar los alimentos: como se ha señalado, se pueden envasar los productos junto con cualquier acompañamiento para realzar su sabor. También se pueden elaborar marinados en muy poco tiempo, para posteriormente, agregarlo a cualquier pescado o marisco en una barqueta termosellada. Aproximadamente, cada ciclo de vacío que se haga al producto y que puede tardar en realizarse unos pocos segundos, equivale a una hora de marinado en una atmósfera natural.

- Limpieza de moluscos: otra de las principales funciones de las envasadoras al vacío profesionales en las pescaderías es la limpieza de moluscos para eliminar arenas o cualquier otra impureza. El proceso es muy sencillo: solo debes de introducir el marisco en un recipiente con agua dentro de la envasadora y en un pocos segundos desprenderá toda la suciedad gracias a los cambios de presión.

Todas las envasadoras de alimentos al vacío de nuestro catálogo son funcionales y fáciles de utilizar. Además, para que puedas realizar un envasado uniforme, algunas de ellas te permiten guardar recetas para la configuración utilizada por última vez.

Termoselladoras de barquetas  

Las termoselladoras se encargan de envasar y sellar el recipiente o barqueta que contiene el alimento, permitiendo que se conserve durante más días en condiciones óptimas y mejorando la presentación de alimentos frescos o platos cocinados.

Las barquetas termoselladas son perfectas para realizar reparto de pescado fresco o cocinado a domicilio o a cualquier restaurante. En nuestro catálogo podrás encontrar 3 tipos de máquinas diferentes, para que elijas la que mejor se adapte a tus necesidades: 

- Termoselladoras manuales: son las más sencillas, por lo que están indicadas para pescaderías pequeñas en las que no se requiera envasar demasiadas barquetas diarias. Se debe de introducir el recipiente en la máquina y ejercer presión para que se selle el film.

- Termoselladoras semiautomáticas: en este caso el proceso es mucho más sencillo que en el anterior y más cómodo, ya que solo es necesario introducir la barqueta en la máquina y en unos pocos segundos se obtiene la barqueta termosellada.

- Termoselladoras al vacío: estas permiten realizar un envasado al vacío de la barqueta, evitando que se deteriore el alimento durante días o semanas y realizando una correcta presentación. En el pescado, el packaging es especialmente importante porque es un alimento que al igual que la carne, suele soltar líquido o sangre.

Si deseas conocer más información sobre las barquetas termoselladas en el servicio delivery, visita nuestro blog, te explicamos todas las ventajas de este packaging en el reparto de comida a domicilio. 

Maquinaria para preparar comida cocinada en pescaderías

Las pescaderías han evolucionado en su modelo de negocio vendiendo mariscos o pescados cocinados o precocinados tanto a particulares como a negocios de hostelería como restaurantes o catering.

Como acabamos de señalar, las envasadoras tienen una función clave en el proceso de cocción al vacío, sobre todo para cocer ciertos mariscos y para limpiarlos eliminando impurezas, pero necesitarás otros equipos complementarios para desarrollar estas tareas, como son los sous-vide y los hornos.

Sous-vide  

La cocción sous-vide es una técnicaculinaria que está en expansión, debido a que permite cocer alimentos sin perder su integridad. El alimento se introduce en bolsas de plástico selladas al vacio que se sumergen en agua caliente por debajo del punto de ebullición. Este proceso se caracteriza por mantener una temperatura idónea en todo momento y realizar un cocinado preciso y lento.

Las principales características y ventajas de estos equipos son:

- Fácil de utilizar: basta con programar la temperatura y el tiempo.

- Garantiza una cocción a temperatura controlada con precisión, preservando la calidad, sabor y textura de cada alimento.

- Permite fijar distintas temperaturas en función del tipo de alimento y de la cantidad a cocinar.

- No requiere de demasiada dedicación directa para elaborar platos sabrosos.

- Permite cocinar los alimentos en su propia salsa.

-Se pueden añadir otras especias, aromatizantes u otros productos aplicando una temperatura controlada.

- Permite realizar un controles HACCP efectivo

- Debido a su reducido tamaño se puede trasladar a cualquier lugar donde sea necesario.

- Ofrece la posibilidad de memorizar recetas para que no sea necesario introducir todos los valores.

- Gran parte de ellas disponen de conectividad Bluetooth.

- Evita las mermas: al cocinarse, todos los alimentos pierden peso y volumen debido a los cambios de temperatura y la deshidratación. Sin embargo, en la cocción al vacío esta pérdida queda dentro de la bolsa, dando aún más sabor a los marinados o logrando potenciar aún más el sabor de los pescados al hacerse en su propio jugo.

Hornos  

Los hornos en pescadería se han vuelto fundamentales porque permiten realizar diversas funciones y llevar a cabo múltiples recetas para ofrecer un servicio de comida precocinada o cocinada.

Esto toma espacial relevancia teniendo en cuenta el cambio de comportamiento del consumidor en los últimos años. La personas cada vez tienen menos tiempo para cocinar y prefieren adquirir los platos previamente elaborados o que su elaboración no requiera mucho tiempo y esfuerzo. Por eso, estos equipos son muy útiles, ya que te permiten realizar pescado al horno utilizando diversas técnicas y con un tiempo de precalentado y cocinado relativamente corto. Entre sus principales funciones permite cocinar:

- Pescado en salsa: solo es necesario introducir el alimento en una fuente o recipiente junto con el acompañamiento o la salsa que se elija y programar tanto el tiempo como la temperatura. Esta técnica también se puede realizar introduciendo el pesacado junto con la salsa en un bolsa de vacío e introducir esta en el horno (no sólo se hará más rápido, sino que también evitarás las mermas)

- Pescado a la plancha: en este caso, se ejerce un calor seco sobre el alimento. Es muy importante realizar un correcto control de la humedad para obtener los resultados deseados. Normalmente, unos parametros acertados son 240ºC y 0º% de humedad relativa.

- Pescado o marisco cocido: para ello solo es necesario precalentar el horno a unos 100ºC con una humedad del 100% e introducir el alimento fresco o previamente envasado al vacío. Sobre todo en la navidad las pescaderías ofrecen marisco cocido como centollos, langostinos, cigalas o percebes.

Todos los hornos permiten realizar estas tres técnicas culinarias, pero existen distintos hornos. Podemos encontrar principalmente dos tipos diferentes:  

- Horno electromecánicos: son los más básicos y es que solo es necesario fijar el tiempo, humedad y temperatura a la que se quiere trabajar para que se cocinen deliciosos platos.

- Horno con control digital: estos hornos son inteligentes y disponen de una pantalla tácil para programar distintas recetas a la vez, empleando diferente temperatura en cada una de las bendejas. Además, son autoregulables, lo que quiere decir que controlan la temperatura de cada bandeja para ajustar el tiempo de cocción según la programación realizada.

Diferencia entre sous-vide y hornos de pescadería

La principal diferencia entre estas dos técnicas es el tiempo de preparación y la temperatura de trabajo. En los sous –vides se emplea una temperatura controlada en todo momento y los tiempos de cocción suelen ser bastante largos, aunque no requiere de la supervisión de ninguna persona. Mientras que los hornos realizan una cocción a temperaturas normalmente superiores, por lo que el tiempo de preparación es bastante reducido.

No podemos determinar que máquina es mejor, ya que cada una de ellas está indicada para un tipo de alimento o receta aunque las dos pueden realizar una cocción del alimento previamente envasado.

Limpieza de la maquinaria de envasado y cocinado en pescaderías

Las envasadoras al vacío o los sous-vide no se ensucian demasiado porque el alimento suele estar dentro de las bolsas, por lo que no tiene contacto con la máquina.

A pesar de esto, te recomendamos que te limpies las manos correctamente, te asegures de que el alimento está en perfectas condiciones para su consumo y trabajes en entornos limpios y desinfectados.  De esta manera podrás evitar que el producto este contaminado antes de envasarlo. Sin embargo, para un correcto mantenimiento de las envasadoras de vacío, es necesario cambiarles el aceite cada cierto número de envasadas. Ese número de envasadas dependerá de la máquina, pero como norma general, podemos decir que es conveniente cambiarlo cada 9 meses.

Sin embargo, los hornos se ensucian con más facilidad porque en muchas ocasiones el pescado va acompañado de alguna salsa. Si sueles elaborar platos cocinados en tu pescadería, te recomendamos que adquieras un horno con autolavado o que lo limpies de manera regular para evitar que se mezclen olores y sabores.

Dudas sobre la maquinaria de cocinado y envasado del pescado

Si tras leer nuestra guía explicativa tienes dudas en el funcionamiento de alguna de las máquinas o sobre las características de algún modelo en concreto, no dudes en ponerte en contacto con nosotros a través de nuestro email o llamándonos por teléfono.

Estaremos encantados de ayudarte y asesorarte de manera totalmente personalizada para que puedas obtener el mejor rendimiento en cada una de las máquinas y equipos de tu pescadería.