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En las pescaderías, así como en otros negocios de hostelería y tiendas de alimentación como mercados, supermercados o mercados de abastos la manera más indicada para mostrar el pescado es en vitrinas, sobre una base de hielo picado y mantenimiento en todo momento el producto refrigerado a una temperatura adecuada y constante.
En nuestro catálogo podrás encontrar una cuidada selección de las mejores vitrinas para pescadería de marcas como Infrico o Fricosmos .
Las vitrinas y mostradores de pescado fresco y marisco son esenciales para algunos negocios de hostelería en los que se comercia con este producto y, por supuesto, en todas las pescaderías. La refrigeración del pescado es fundamental, por lo que se deberá de colocar sobre una base de hielo.
Como se verá más adelante, el uso del hielo picado influirá en gran medida en la conservación y calidad del pescado, al resaltar el brillo de sus escamas. A continuación, te mostramos algunos consejos y preguntas frecuentes de los pescaderos al adquirir una vitrina:
El tiempo máximo de conservación de los pescados y mariscos dependerá de la especie y el tamaño. Los pescados pequeños al tener mayor contenido grado se descomponen más rápido.
Por ejemplo, un pescado pequeño como las sardinas o los boquerones tienen un tiempo máximo de conservación de 6 días, mientras que pescados más grandes como los bacalaos podrían durar hasta 2 o 3 semanas si se realiza una correcta refrigeración.
A continuación, te ofrecemos algunas recomendaciones para conservar el pescado:
- La exhibición de moluscos, equinodermos enteros y gasterópodos se debe de llevar a cabo con el animal vivo.
- Los langostinos enteros o las colas se deben de refrigerar en todo momento con hielo
- Los moluscos bivalvos, y equinodermos desconchados crudos se deben de vender refrigerados en hielo o congelados.
- Los pescados sazonados con sal o salado húmedo se deben de exponer de manera separada a los frescos.
- Los productos congelados (crudos o precocinados) deben de presentarse o exhibirse congelados y empaquetados manteniendo el congelador a unos -18ºC.
Antes de exponer los pescados frescos en el mostrador es importante que te asegures bien de que están bien limpios y desinfectados. Una vez que se ha haya realizado un lavado en profundidad se coloca una base de hielo de aproximadamente 10 centímetros sobre la que se expondrán las piezas de pescado. Siempre que no se exhiban animales vivos es muy importante que se incorpore la capa de hielo para que se pueda mantener hasta 2 días en perfecto estado para su consumición.
La forma de colocar el mostrador de pescado es un poco personal y depende mucho de la elección del pescadero, pero es importante tener en cuenta algunos aspectos:
- Evita mezclar los pescados fileteados y moluscos pelados con productos enteros porque se corre el riesgo de contaminación cruzada.
- Si se exhiben productos como conchas, erizos, caracoles o camarones se aconseja hacerlo estando vivos.
Si se va a exponer pescado fresco se aconseja se exhiba en vitrinas o mostradores sobre una capa de hielo en escama o picado de aproximadamente 10 cm, mientras que si el pescado está congelado es aconsejable utilizar arcones con puertas de cristal o armarios de congelación que cuenten con una tempera de trabajo de unos -18ºC.
Es importante que se tengan en cuenta dos aspectos principalmente: la temperatura de trabajo de la vitrina y el grado de humedad. La temperatura variará en función del tipo de pescado que se quiera refrigerar, debido a que las condiciones de conservación serán distintas. Los muebles frigoríficos indicados para pescado son los de clase M0 y tienen una temperatura entre -1ºC y +4ºC. Mientras que el grado de humedad es fundamental para que el pescado no se reseque y pierda demasiada agua.
Otros aspectos que también son relevantes:
- Tamaño de la vitrina: es importante que se tenga en cuenta la cantidad de producto que se quiere exponer para que los productos no estén demasiado junto, pero tampoco haya mucho espacio libre.
- Entorno: la localización del negocio influirá en la compra de la vitrina, ya que no es lo mismo adquirir una vitrina e Madrid que en la costa mediterránea porque la estaciones y temperaturas no son las mismas.
El hielo es fundamental en las pescaderías para conservar principalmente pescado fresco y tiene dos funciones: mantener refrigerados los pescados a una temperatura constante y ofrecerles brillo.
El hielo en escamas es el mejor para el proceso de refrigeración y mantenimiento del pescado. En el caso del pescado, la recomendación es colocar una capa de 10 cm, mientras que si se trata de mariscos la capa de hielo debe de alcanzar los 15 cm.
Este hielo debe estar fabricado con agua potable y estar limpio, por lo que te recomendamos que adquieras un fabricador de hielo para asegurarte de que es de calidad. En la categoría de accesorios para exposición también de podrás encontrar palas y fibras para aplastar y colocar el hielo de manera rápida y sencilla.
Es importante que se realice un mantenimiento adecuado de la vitrina, ya que de lo contrario de podría echar a perder todo el producto y generar importantes pérdidas para el negocio. Para realizar un buen mantenimiento te aconsejamos que cumplas con las recomendaciones del fabricante y respetes los plazos de revisión de todo el sistema de frío.
Si tras leer la guía de vitrinas para pescaderías y las preguntas frecuentes tienes alguna duda sobre sus características técnicas o cualquier otro aspecto, no dudes en consultarnos, nuestro equipo de técnicos expertos te ayudará y aconsejará de manera personalizada.
