CORTE EN PESCADERÍAS

Como cortar y preparar el pescado

El primer paso, una vez que el cliente ha elegido el producto que quiere comprar es limpiar y eviscerar bien el pescado. A continuación, te mostramos el procedimiento para prepararlo correctamente:

1.        En la mayor parte de los pescados hay que rascar con un escamador empezando desde la cola hacia la cabeza y sujetando el pez por la parte inferior. Además, es importante que al mismo tiempo se rocíe con un chorro de agua para eliminar todas las escamas.
2.        El siguiente paso a la hora de preparar el pescado es realizar el eviscerado. En pescados muy grandes se realiza en altamar, pero en los medianos y más pequeños lo suelen realizar los pescaderos. Para llevar a cabo esta tarea, en pescados de tamaño mediano abrimos el vientre con las tijeras de pescadería, cortamos las aletas y retiramos las agallas o directamente la cabeza.
3.        Una vez abierto, es importante lavar el pescado con un grifo de ducha para pescaderías retirando así los desechos y la sangre.

Una vez limpio llega el momento de cortarlo, en el siguiente punto, te explicamos los cortes más comunes:

Tipos de corte del pescado

Los buenos profesionales pescaderos deben de conocer a la perfección y saber realizar todos los tipos de corte para adaptarse a las exigencias de sus clientes y ofrecer siempre el mejor servicio. A continuación, te contamos los cortes más comunes que solicitan los consumidores:

-  Fileteado: es el corte más habitual y como el propio nombre indica se obtienen filetes de pescado, piezas estrechas y alargadas, generalmente cortadas para que no tengan espinas. Estos filetes se pueden cortar con la piel del pescado o sin ella.

Se realiza haciendo una incisión desde detrás de la cabeza del pescado hasta el espinazo. Este corte es típico de la merluza.

- En rodajas: es también un corte muy común y consiste en cortar el pescado de forma transversal y en paralelo para seguir el mismo patrón de grosor. Se suele realizar en la merluza, el salmón o el bonito.

- Lomo: muchos de los clientes te pedirán el lomo del pescado. Esta parte es la más cercana a la cabeza, por lo que tiene mucha cantidad de pescado y apenas espinas.

- Trancha: este corte es muy similar al de la rodaja, pero se realiza en pescados más planos como el gallo o rodaballo.

- Medallón: el corte se realiza en la zona del lomo del pescado. Suele ser útil para pescados en forma cilíndrica como, por ejemplo, el bonito.

- Suprema: este corte se utiliza para todo tipo de pescado. Se realizan en la zona del lomo y se obtienen porciones de unos 12 centímetros de longitud, gruesas y sin espinas que se realiza en la zona del lomo.

- Paupieta: es quizás el más peculiar. Se corta el pescado en filetes y se enrolla en un relleno vegetal atravesándolo con un palillo. Las paupietas se suelen comer fritas y se pueden rebozar.

Prevención de riesgos laborales en las pescaderías

En las pescaderías es importante realizar una correcta prevención de riesgos laborales para minimizar al máximo el riesgo de sufrir un accidente laboral. Hay diferentes aspectos que se deben de examinar en este estudio de prevención de riesgos, pero uno de los más importantes se encuentra en el momento de la preparación del producto, porque se utilizan cuchillos y utensilios muy afilados. A continuación, te explicamos todas las medidas en debes de tener en cuenta:

Medidas de prevención en la preparación del producto:

Es muy importante que los pescaderos dispongan de cuchillos de pescadería así como de guantes para protegerse las manos ante posibles cortes y ropa de trabajo adecuada.

Para la prevención de los pescaderos, los cuchillos deben de ser de calidad y estar diseñados para que tengan la dureza correcta y las asas y mangos estén bien fijos. Por eso, en nuestro catálogo de cuchillos solo encontrarás las mejores marcas del mercado.

Los chuchillos deben de mantenerse en un correcto estado de limpieza, por eso te recomendamos que adquieras un esterilizador de cuchillos para asegurarte de que los desinfectas de la manera adecuada. Además, este utensilio te servirá para guardarlos separados y que no se contaminen.

Con el resto de material o utensilios de corte (tijeras, escamadores, machetes, afiladores,…) se deben de mantener las mismas medidas de seguridad e higiene.

Los guantes, como se ha señalado, también son una medida necesaria de prevención. Hay diferentes tipos de guantes de pescadería para proteger las manos de posibles cortes:

- Guantes protectores anticortes, guantes de malla, guantes de nitrilo

- Guantes pescaderos de frío

Utensilios para cortar y preparar el pescado

Además de los chuchillos y los guantes existen otros muchos utensilios muy útiles para pescaderías que te facilitarán las tareas corte. Dos de los imprescindibles son: los tajos de corte y los puestos pescaderos:

- Tajos:es una superficie de fibra o polipropileno para realizar cortes de productos normalmente crudos, en tiendas de alimentación como carnicerías o en este caso pescaderías. Las principales características de este soporte es que son resistes y fáciles de limpiar.

- Puestos pescaderos: muchas pescaderías en vez de tajos de corte disponen de puestos pescaderos para trocear el pescado, ya que pueden resultar más cómodos al contar con un agujero central para retirar los desechos.

Dudas sobre el corte en pescaderías

Si tras leer la guía sobre corte en pescaderías y revisar nuestro catálogo de productos tienes alguna duda, no dudes en consultarnos, nuestro equipo de profesionales te aconsejará de manera totalmente personalizada para que saques el mejor rendimiento de tu negocio.