FRÍO EN PESCADERÍAS

Dos de las actividades claves dentro de una pescadería es la higiene y el control de las temperaturas. En esta página te mostraremos todas las claves para conservar los pescados y mariscos de manera óptima y mantener en todo momento la cadena del frío.

Equipos de frío necesarios en una pescadería

 Como se ha indicado, el frío es un elemento fundamental para la conservación del pescado y marisco, por lo que las pescaderías deberán de adquirir maquinaria de calidad para asegurarse de que este proceso se realiza correctamente y en ningún caso se rompe la cadena del frío. Conservar el producto en las condiciones óptimas de temperatura evitará la proliferación de bacterias que podrían dañar el alimento.

Hay diferentes máquinas para llevar a cabo estas tareas y cada una de ellas cumple una función dentro del proceso:

-  Arcón congelador: los arcones industriales te permitirán almacenar grandes cantidades de producto durante largos periodos de tiempo, evitando así que se descompongan los alimentos. Normalmente suelen ser arcones congeladores horizontales y no tienen compartimentos para separar los productos.

Los modelos que encontrarás en nuestro catálogo difieren de los domésticos en que son mucho más grandes, en su organización interior y en que tienen más potencia.

- Armario refrigerador: estas máquinas no congelan el producto, sino que lo mantienen a una temperatura idónea para que se mantenga fresco y no pierda ninguna de sus propiedades. Normalmente suelen estar fabricados en acero inoxidable y pueden disponer de un cristal en la zona de la puerta para utilizarlo como armario expositor refrigerado.

Otra de las grandes ventajas de estos refrigeradores es que permiten colocar y almacenar distintos productos de una manera organizada, ya que muchos de ellos están divididos por baldas, estantes o bandejas. 

-  Armario congelador: estéticamente son similares a los anteriores, pero en este caso, trabajan con temperaturas más bajas para congelar el alimento.

- Fabricador de hielo: como se indica en la categoría de exposición en pescaderías es fundamental que cuando el pescado no está almacenado en los armarios o frigoríficos, porque se expone en los mostradores, se siga respetando la cadena del frío. En los expositores o mostradores de pescadería se debe de colocar una base de 10 o 15 centímetros de hielo en escamas dependiendo si se exponen pescados o mariscos. Por este motivo es muy recomendable que todas las pescaderías dispongan de un fabricador de hielo en escamas industrial para asegurarse de que es de calidad y no dañará el producto.

Preguntas frecuentes sobre equipos de frío en pescaderías 

-  ¿A qué temperatura se debe de tener el armario frigorífico para conservar pescado?

Los armarios frigoríficos tienen diferentes temperaturas de trabajo dependiendo principalmente del producto que se quiera refrigerar. En el caso del pescado, la temperatura idónea se encuentra entre los 0ºC y los 2ºC para que se conserve durante unos dos o tres días como máximo en condiciones óptimas.

Esto es algo genérico, pero en cada uno de los armarios frigoríficos se suele indicar la temperatura de trabajo específica.

Los armarios frigoríficos destinados a la conservación de pescado suelen indicar la temperatura a la que se debe de conservar. Si sigues las indicaciones de cada fabricante evitarás que se estropeen y la acumulación  de malos olores en conductos o rejillas.

-  ¿Cómo se realiza el mantenimiento de los frigoríficos y arcones industriales?

Para realizar un correcto mantenimiento de las máquinas de frio en pescadería se debe de tener en cuenta algunos cuidados específicos:

- Diariamente se debe de comprobar que la temperatura del aparato es la adecuada.

- Semanalmente debes de asegurarte de que la máquina cierra correctamente y limpiar los burletes de las puertas para evitar posibles desperfectos. 

- Mensualmente es necesario que se chequee la conexión eléctrica y la programación del termostato. Además te aconsejamos que realices una limpieza según se indica en la siguiente pregunta.

- Anualmente contacta con un técnico para que realice una revisión de su funcionamiento general.

-  ¿Cómo limpiar un arcón congelador por dentro o un armario congelador industrial?

El uso continuado de los arcones y frigoríficos conlleva que se almacene suciedad en su interior, por eso es muy importante que todos los meses se realice una limpieza en profundidad, ya que si no se realizase comenzaría a desprender olores y podría dañar los alimentos. A continuación se especifican los dos pasos fundamentales:

1. Vacía y descongela el arcón congelador: para limpiar la máquina en profundidad debes de sacar todos los alimentos de su interior y trasladarlos a otra cámara frigorífica para que no se rompa la cadena del frío. Más tarde, tendrás que desenchufar la máquina para que se deshaga todo el hielo que se haya podido generar en su interior.
2. Limpia el interior: una vez que se haya deshecho el hielo quitaremos el agua con una esponja o paño. Posteriormente, se limpiará y desinfectará con productos específicos y un trapo limpio. A continuación, se puede de conectar a la corriente e incorporar los alimentos 30 minutos después de haberlo encendido.

Te aconsejamos que no utilices jabones muy fuertes porque son difíciles de aclarar y sus residuos podrían dañar el sabor del pescado.

-  ¿Cómo elegir un armario o arcón frigorífico industrial?

En el mercado encontrarás un amplio catálogo de armarios y arcones congeladores con distintas características y precios. Aunque en nuestro catálogo ya hemos realizado una cuidada selección de los mejores equipos de frío para pescaderías cada negocio tiene unas necesidades específicas, por lo que deberás de elegir el que mejor se adapte a todas ellas.

En primer lugar, te aconsejamos que no priorices el precio como la variable determinante para realizar una correcta elección, ya que estas máquinas duran varios años y realizan una importante función evitando que se desperdicie el producto, lo que podría suponer grandes pérdidas económicas.

Algunos de los aspectos más relevantes que debes de tener en cuenta son:

- Las necesidades de refrigeración, congelación o ambas

- El volumen de producto que se desee almacenar

- El tipo de pescado o marisco que se quiera conservar, teniendo en cuenta las indicaciones de conservación en cada caso.

- La forma de exposición: si se desea exponer los pescados al público están más indicado los armarios congeladores o refrigeradores, ya que cuentan con puertas de cristal que permiten mostrar el producto fácilmente.

-  ¿Qué capacidad suelen tener los arcones de congelados?

La capacidad de los arcones congeladores suele depender de la cantidad de productos que se quiera almacenar y del espacio del que se disponga para su colocación. Esta suele oscilar entre los 100 litros y los 3000 litros.

Es muy importante que se intente ocupar aproximadamente ¾  de su espacio, ya que un arcón semivacío aumenta el consumo y con el tiempo tiende a generar excesivo hielo, mientras que si está demasiado lleno tampoco conservaría los productos de manera eficiente.

- ¿Cuál es mejor el congelador vertical o un arcón congelador?

En esta pregunta, la respuesta más adecuada sería dependiendo del uso que se le quiera dar, aunque por lo general, lo congeladores verticales suelen ser más cómodos y te permiten aprovechar mejor el espacio de almacenaje.

La capacidad de los armarios congeladores verticales suele estar entorno a los 30 o 60 litros. Además, pueden tener cajones para almacenar los distintos productos por separado y organizar mejor los alimentos.

Dudas sobre la maquinaria de frío en pescaderías

Si tras revisar el catálogo de productos y nuestras preguntas frecuentes tienes alguna duda, consúltanos, nuestro equipo de profesionales se pondrá en contacto contigo para resolver cualquier cuestión sin ningún tipo de compromiso y de manera totalmente personalizada.