Cocción al vacio

Cocción al vacío para hostelería profesional

La cocción al vacío, también conocida como sous-vide, es una técnica que consiste en cocinar alimentos envasados en bolsas aptas para cocción, utilizando un baño de agua a temperatura controlada. Permite trabajar con precisión durante el proceso, favoreciendo una cocción uniforme y un mayor control sobre el punto de preparación.

En Comercial Alfer encontrarás equipos de cocción al vacío para hostelería, como los cocedores sous-vide Sammic y las envasadoras al vacío Mychef, destinados a restaurantes, hoteles, caterings y cocinas profesionales.

¿Qué equipos se necesitan para cocinar al vacío?

Para realizar una cocción sous-vide se utilizan dos tipos de equipos con funciones diferentes:

• Cocedores sous-vide: calientan y mantienen el agua a una temperatura controlada durante la cocción. Los modelos SmartVide de Sammic permiten regular este proceso y trabajar con diferentes volúmenes de agua.

• Envasadoras al vacío: extraen el aire de las bolsas y realizan un sellado hermético. Los modelos Mychef permiten preparar los alimentos antes de introducirlos en el baño de cocción.

Ambos equipos se complementan, pero una envasadora no cocina y un cocedor sous-vide no envasa los alimentos.

Control de temperatura y capacidad de cocción

La precisión de temperatura es uno de los aspectos más importantes al elegir una máquina de cocción al vacío. Mantener unas condiciones estables permite trabajar con mayor regularidad y adaptar el proceso a diferentes alimentos.

Los cocedores sous-vide incorporan sistemas de calentamiento y circulación del agua que favorecen una distribución homogénea de la temperatura.

También es importante comprobar la capacidad de trabajo, expresada en litros, y utilizar recipientes adecuados al volumen de producción. La cantidad de alimento que puede cocinarse dependerá de la disposición de las bolsas y de que exista suficiente circulación del agua.

Envasadoras al vacío para preparar alimentos

El envasado es una fase fundamental del proceso sous-vide. Para seleccionar una envasadora al vacío profesional, conviene revisar las siguientes características:

• Capacidad de la bomba: determina la velocidad de extracción del aire.

• Dimensiones de la cámara: condicionan el tamaño de las bolsas y alimentos que pueden introducirse.

• Barra de soldadura: determina la longitud máxima de sellado.

• Sistema de control: permite ajustar los parámetros de envasado según las prestaciones del modelo.

En nuestro catálogo encontrarás envasadoras Mychef de las gamas goSensor y iSensor, con diferentes configuraciones para adaptarse a las necesidades de cada cocina profesional.

Aplicaciones de la cocción al vacío en hostelería

La cocción sous-vide se utiliza en restaurantes, hoteles y servicios de catering para trabajar con diferentes alimentos y organizar la producción.

La elección del equipamiento dependerá del volumen de trabajo, los alimentos preparados y la organización de la cocina.

Preguntas frecuentes sobre cocción al vacío

¿Se puede cocinar al vacío con cualquier bolsa de envasado?

No. Es necesario utilizar bolsas aptas para cocción sous-vide, adecuadas para las temperaturas y los tiempos de trabajo previstos. Las bolsas diseñadas exclusivamente para conservación pueden no ser apropiadas para cocinar.

¿Cómo se conservan los alimentos después de la cocción al vacío?

Cuando los alimentos no se consumen inmediatamente, es necesario aplicar un enfriamiento rápido y una conservación a temperatura controlada, siguiendo los procedimientos de seguridad alimentaria correspondientes.

La cocción al vacío no sustituye las medidas de higiene, el control de temperaturas ni la aplicación de tratamientos térmicos seguros para cada alimento.