En la receta de hoy aprenderemos a como realizar pan casero, válido para hacer en casa o para realizar en cualquier negocio de hostelería, tales como restaurantes, bares de tapas y cafeterías ofreciendo un pan de casa a los clientes o bien destinado a panaderías y reposterías que quieran apostar por una nueva receta.
Esta receta es sencilla de realizar y tiene cuatro ingredientes principales como pilares, a mayores de la amasadora-mezcladora, la fermentadora (opcional) y del horno a utilizar.
Contenido del artículo
Ingredientes
Los ingredientes no pueden ser más básicos: harina, agua, sal y levadura, pero la clave está en los porcentajes que se lleven a cabo.
Ahora bien, dependiendo de si lo que se quiere es un pan para hacer en el hogar o bien un pan para cafeterías, restaurantes o reposterías las cantidades variarán, pero los porcentajes no. Quedándonos de la siguiente manera si lo que queremos es hacer un pan de entre 1-2kg:
- 100% de harina (1kg)
- 60% de agua (600gr)
- 2% de levadura fresca o 1/3 parte de la fresca si es seca instantánea. (20 gramos levadura fresca o 6,7 gramos seca)
- 2% de sal. (20 gramos)
Pasos a seguir en la receta
Existen muchas formas de realizar pan casero, pero nosotros vamos a seguir esta receta tradicional que da unos resultados muy buenos.
1. Mezclar
La primera fase del proceso es el mezclado de los productos, nosotros recomendamos utilizar una mezcladora profesional para hostelería, las cuales puedes consultar en nuestra sección de amasadoras mezcladoras de hostelería. Las mezcladoras planetarias son las ideales para este proceso.
2. Fermentar
Una vez tengamos la masa hecha, el siguiente paso es realizar la fermentación de la misma. Aquí podemos utilizar una fermentadora profesional para acelerar el proceso, en el caso de negocios de hostelería, o dejarla reposar durante 1 hora en caso de que estés realizando la receta en casa.
3. Amasar
Vemos como después del fermentado, la masa ha crecido y resulta más esponjosa al tacto. Ahora lo que procedemos es quitarle aire a la masa a través del amasado. La mejor opción es a través de las propias manos, pero también se puede utilizar una amasadora para agilizar el proceso.
4. Segunda fermentación y autoamasado
En este paso es hora de que la levadura haga ella sola el amasado. Echamos la masa en un bol o si ya la tienes en el bol cubrirla con papel film para que no entre nada de aire y no se reseque. Guardamos el bol en la nevera entre 12 – 24 horas, en el caso de que sea para pan casero y no dispongamos de una fermentadora. En el caso de que dispongamos de una fermentadora realizar el proceso ahí.
5. Forma del pan casero
Si la masa está bastante fría lo mejor es dejarla reposar una hora, si ya está a la temperatura o ha pasado una media hora desde que la dejaste reposar enciende el horno, poniéndolo a temperatura máxima con una bandeja en el interior (si es posible y tienes otra bandeja, ponla por debajo de esta).
Ahora sí, antes de hornearlo, podemos darle la forma que queramos y realizar los cortes en la hogaza para que adquiera la forma que deseamos.
¿Por qué es recomendable hacer los cortes en la hogaza? Porque la generación de gases en el interior de la hogaza de pan, provoca que estos quieran salir y expanden nuestra masa. Si no realizásemos estos cortes, la masa podría explotar por cualquier parte, dejándonos un pan bastante feo, o particular.
6. Horneado
Por último, y uno de los pasos también más importantes, es la realización del horneado. Para ello, hay que disponer de un buen horno para hostelería en general, como bares y restaurantes, hornos para pastelerías y reposterías o bien si estás haciendo la receta en casa, con el horno habitual. Nosotros os recomendamos probar el horno panadería de 3 bandejas FM, diseñado para pan, pasteles, bizcochos y demás productos panaderos y reposteros.
- Coloca el pan por encima de un papel para horno y échale un poco de harina por encima.
- Recordemos que tenemos el horno a 250ºC con dos bandejas en su interior, la bandeja inferior nos servirá para generar vapor dentro del horno, lo que nos dará como resultado un mejor pan, ya que se podría resecar excesivamente con la temperatura alta.
- Abrimos el horno y colocamos la masa en la bandeja superior.
- Cerramos la puerta para evitar que nos baje la temperatura y rápidamente cogemos un vaso de agua y lo echamos en el interior de la bandeja inferior.
- Con este golpe de calor, de la bandeja caliente y los 250ºC, junto con la generación de vapor, dará un potente golpe a nuestro pan, y veremos como con 7-10 minutos nuestro pan crece rápidamente.
- Pasados estos 10 minutos, daremos ‘stop’ al horno y lo dejamos 10 minutos reposando como si tratase de un horno de leña.
- Una vez pasados estos 10 minutos, volvemos a encender el horno a unos 200 grados durante aproximadamente 20-25 minutos.
- Una vez acabado este tiempo, podemos apagar el horno y sacar el pan del mismo.
- Si lo que te gusta es que el pan tenga una corteza dura y crujiente, puedes dejarlo otros 10 minutos dentro con todo apagado.
En resumen
Ingredientes necesarios:
- Harina panificable
- Agua
- Sal
- Levadura
Estos ingredientes se pueden encontrar en cualquier supermercado.
Maquinaria utilizada:
- Mezcladora de pan: Mezcladora-batidora planetaria de Irimar
- Amasadora: Amasadora de gancho espiral en oferta
- Fermentadora: Fermentadora de la marca FM
- Horno: Horno de panadería 3 Bandejas FM
Si quieres añadir cualquier consejo a nuestra receta u otro tipo de comentarios, háznoslo saber en los comentarios y estaremos encantados de responder.
