El anisakis es un parásito que se puede encontrar en el pescado, en los crustáceos y en los cefalópodos como, por ejemplo, sepia, pota, pulpo… Puede provocar fuertes alteraciones digestivas y reacciones alérgicas que, en ocasiones, pueden ser graves, de ahí la importancia de la detección del anisakis.
Es algo que si se pasa por alto en la cocina puede generar grandes consecuencias en tu negocio, por este motivo, aquí te informaremos de cómo se puede evitar y detectar el anisakis, además de las consecuencias que podría sufrir tanto un cliente como el propio negocio si se diese un caso por accidente.
Contenido del artículo
¿Cómo se puede evitar el Anisakis?
Como hemos mencionado, el Anisakis es un parásito bastante peligroso que puede provocar efectos adversos en nuestra salud, pero ¿cómo lo evitamos?
Los métodos más utilizados para evitar su aparición son:
- Asegurarse de limpiar bien el pescado: en muchas ocasiones, la causa de su aparición es la mala limpieza del pescado que se vaya a preparar. Hay que asegurarse de que quien ha limpiado el pescado lo haya hecho bien, comprobando que no hay restos de vísceras y es posible continuar con la receta.
- La preparación: cuando se trata de una receta que pasa por el proceso de cocción, los métodos que aseguran la eliminación del parásito son el horneado y la cocción hervida y a la plancha. Para estar seguros de que la receta es segura, hay que comprobar que la comida ha estado al menos un minuto a un mínimo de 60°C por toda la pieza ya que las larvas pueden resistir temperaturas de hasta 50°C, así como los marinados en vinagre soja o técnicas caseras de ahumado.
- El congelado: para preparaciones crudas o cuya preparación no asegura la eliminación de este parásito (sushi, sashimi, tartar, preparaciones en escabeche, etc.) se debe congelar el pescado, crustáceo o cefalópodo un mínimo de 48h a 5 días a una temperatura de -20°C o inferior. Si tu congelador no es capaz de alcanzar esa temperatura, deberás comprar estos productos ya congelados. No es necesario congelar moluscos bivalvos (mejillones, ostras, almejas…), los pescados de agua dulce, pescados desecados salados y productos que ya compres a tu proveedor que venga en conserva como, por ejemplo, las anchoas que ya vienen en envase metálico o de vidrio.
¿Cómo detectar el anisakis?
El anisakis en el pescado es visible al ojo humano, pero es algo difícil de detectar si no se revisa con cuidado, lo que debes saber es que puedes encontrarlos de dos formas distintas: si está enquistado, debido a la melanina del pescado, lo podrás apreciar de un color oscuro y enrollado en espiral, en cambio, si no está enquistado, podrás observar que es de un color claro entre blanco roto y rosa nacarado. Suele medir entre dos y tres centímetros y, en ocasiones, pueden formar ovillos que contienen decenas de larvas o se instalan en los alrededores de las faldas del pescado. Un ejemplo sería la merluza con anisakis de la foto de arriba donde se aprecian tanto anisakis como larvas.
La detección de anisakis no es una tarea fácil, por ello le recomendamos que revise nuestra tienda donde ponemos a tu disposición una máquina detectora de anisakis que te podrá ser de gran ayuda para ahorrar tiempo en la búsqueda de estos parásitos.
¿Por qué es importante eliminar este parásito?
La causa principal son las consecuencias que pueden llegar a causar a quien lo consume, dado que el Anisakis contiene varios antígenos capaces de ocasionar reacciones alérgicas tales como urticaria, asma, rinoconjuntivitis e, incluso un shock anafiláctico. La alergia al anisakis no es la única amenaza que puede causar a nuestra salud, también provoca problemas en la pared del tubo digestivo provocando dolores intensos, náuseas o vómitos. Una persona con anisakis puede precisar de una cirugía abdominal si el parásito llegase al intestino.
Si uno de tus clientes consume alguna comida con anisakis, en un caso leve puede someter a tu restaurante a una inspección de sanidad, en casos más graves donde corra un peligro vital, puede llegar al cierre del negocio o a vías judiciales con penas de hasta seis años de cárcel.
Conclusión
Teniendo en cuenta esta información, podemos hacernos una idea de la amenaza que suponen estos animales para nuestra salud y para el futuro de cualquier negocio hostelero.
En nuestra tienda puedes encontrar la anteriormente mencionada máquina de detección anisakis además de otros artículos para ayudarte con la higiene en la cocina del local como, por ejemplo, nuestros esterilizadores de cuchillos. Para más información respecto a las medidas de control e higiene del restaurante puede consultar la página oficial de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición y la web oficial del Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social donde hay un apartado específico para el anisakis.
