Sistema Sous- vide

1. ¿Qué es el método Sous- vide?

La cocina sous-vide, también conocida como cocina al vacío, proporciona unos resultados de cocción y sabor inalcanzables con otros métodos debido a su control de temperatura.

Esta técnica, con orígenes en 1799, consiste en la cocción de alimentos sellados herméticamente eliminando el oxígeno. De esta manera se obtiene un mayor control de la temperatura alcanzando así la temperatura exacta que necesita cada alimento. Gracias a este sistema los alimentos mantienen todos los nutrientes, texturas y líquidos siendo la pérdida de estos mínima.

Para realizar esta técnica necesitamos 3 elementos: una envasadora al vacío, un sous-vide y un recipiente con capacidad suficiente.

• • El primer paso sería introducir el elemento a cocinar en una bolsa de vacío y proceder a realizar el vacío en nuestra envasadora. En este paso, podemos aprovechar para introducir un líquido, una salsa o un aceite infusionado junto con nuestro producto principal, pues al realizar el vacío éste absorberá el aroma y el sabor del líquido, generando un efecto de ósmosis que es equivalente al macerado de la cocina tradicional, pero mucho más rápido y mucho más potente.
  • Una vez que tenemos el producto a cocinar en la bolsa de vacío, llenamos el recipiente de agua e introducimos el sous-vide. Seleccionamos la temperatura a la que vamos a la que vamos a cocinar el producto. Lo ideal es que el producto se cocine sin que el agua entre en ebullición, de ahí que también se llame a este método cocción a baja temperatura. De esta manera, el producto se cocinará evitando las contracciones y dilataciones de todo elemento que se ve sujeto a cambios bruscos de temperatura, lo que hará que las fibras del producto a cocinar estén más tiernas y blandas por haberles evitado esos contrastes.
  • Cuando el agua alcanza la temperatura indicada, introducimos la bolsa de vacío con el producto a cocinar. A partir de ahí, únicamente nos queda esperar el tiempo indicado en la receta y tendremos el producto cocinado.

Aunque inicialmente este método solo era usado en la cocina elitista, actualmente, su uso comienza a ser más usado en el sector profesional más común debido a los beneficios que ofrece.

2. Ventajas de la cocina Sous-vide.

La principal ventaja del sistema sous-vide es el sabor y la calidad de alimento que se consigue entre muchas otras, tanto del producto en sí como ventajas económicas y funcionales.

Calidad producto:

• • Propiedades nutricionales. La cocina al vacío hace que se logre preservar la mayoría de los nutrientes y vitaminas del alimento. Asimismo, la perdida de la humedad y el peso es mínima.
  • Conserva el sabor, aroma y textura. Gracias a la cocción a baja temperatura se consigue que el alimento quede siempre tierno y meloso. Además, el sabor de los alimentos se verá potenciado por la cocción al vacío, al no producirse evaporación la perdida de sabor y color es mínima.
  • Platos saludables. Al preservar el sabor y el aroma de manera intacta los platos tienen un gran sabor por lo que no es necesario añadir mucha más grasa, condimentos ni sal a la comida.
  • Posibilidad de macerar y osmotizar. Cuando envasamos al vacío el alimento a cocinar, podemos aprovechar para introducir en la bolsa de vacío un líquido con el que macerar el mismo. El cambio de presión que se produce durante el proceso de vacío hace que el líquido penetre en el producto principal, absorbiendo aromas y sabores. Se puede decir que un ciclo de vacío, que tarda apenas unos segundos en realizarse, equivale aproximadamente a una hora de maceración.

Funcionales y económicas.

• • Resultados consistentes. Se consigue una cocción óptima y homogénea de los alimentos y te permite realizar distintos platos sin que haya una mezcla de sabores.
  • Simplicidad de uso y limpieza. Su fácil funcionamiento permite hacer una preparación anticipada y se reducen los tiempos de limpieza, lo que facilita y disminuye la carga de trabajo.
  • Planificación y control. Se produce una mínima perdida del producto por lo que se obtiene un control más preciso de las raciones y costes. Así mismo esta planificación permite ampliar el menú.
  • Coste. El consumo de energía es significativamente más bajo en comparación con hornos reduciendo así el coste.
  • Riesgo. Se reduce el riesgo de incendio al no usar cocción de gas.

3. Características de los sous-vide de Sammic.

Los modelos Sous-Vide SmartVide de Sammic ofrecen un equipamiento de máxima calidad para una cocción al vacío perfecta.

• • Alta capacidad y resistencia. Sammic ofrece modelos de hasta 56 (SmartVide 7, SmartVide 9, SmartVide X) y 30 (SmartVide 5) litros de máxima capacidad de agua. Su estructura de acero inoxidable y su asa de poliamida reforzada con fibra de vidrio hacen que sea ideal para un uso profesional.
  • Altamente precisa. Gracias al sistema que ofrecen estos modelos se alcanza un mayor control de temperatura consiguiendo unos resultados de cocción óptimos.
  • Conectividad Bluetooth. Todos los modelos permiten la conectividad bluetooth, de esta manera todos los datos pueden ser intercambiados de una forma fácil y sencilla.
  • Fácil de usar. Únicamente es necesario programas el tiempo y la temperatura. Para ello incluye cuatro botones y una pantalla TFT que muestra la información de una manera práctica, sencilla e intuitiva.
  • SmartVide permite llevar un control HACCP efectivo y sencillo, gracias al bluetooth los datos pueden ser exportados e imprimidos al final de cada cocción.
  • Portátil. Los SmartVide pueden ser transportados con gran facilidad debido al asa y bolsa que incorpora.
  • Firmware update. Actualización del firmware gratuito y actualización de software continua.
  • Janby Track ready. Incluye un sistema de etiquetado y memorización de recetas. Esto hace posible la cocción de distintos alimentos a la vez de una manera más fácil y cómoda.

4. Receta sous-vide: Tacos de costillas adobadas.

Ingredientes:

• • 1 costillar de cerdo blanco
  • 1 cebolla morada
  • 4 dientes de ajo
  • 1 rama de canela
  • 2 hojas de laurel
  • 1 naranja
  • 50 g de Coca Cola
  • 30 g de achiote
  • 5 g de orégano
  • 5 g de pimentón
  • 3 g de pimienta negra
  • 5 g de ajo en polvo
  • 20 g de vinagre
  • 20 g de aceite de oliva
  • 1 tomate
  • Media cebolleta
  • Cilantro

Elaboración.

En primer lugar, se retira la tela de la parte del hueso de las costillas. A continuación, las costillas tienen que ser troceadas de tal manera que entren en la bolsa de vacío.

A su vez, dispondremos a hacer un rub que será la de mezcla de achicote, orégano, pimentón, pimienta negra, ajo en polvo, vinagre y aceite.

Una vez lista la mezcla rociaremos las costillas con ella y seguidamente las introducimos en una bolsa de vacío, la cual dejaremos reposar durante 8 horas en un cámara de frío.

Pasadas las 8 horas, se procede sacar las costillas de la bolsa quitando el exceso de rub e introduciéndolas de nuevo en una nueva bolsa de vacío.

En esta nueva bolsa de vacío incorporaremos, junto a las costillas, coca cola sin gas, una naranja previamente cortada en cuartos y exprimida, cebolla morada, canela, laurel y 4 dientes de ajo. Una vez estén todos los ingredientes en la bolsa bien envasados y sellados se introducirá en el cocedor sous-vide a 70ºC durante 10 horas.

Una vez finalizado el tiempo de cocción extraemos las costillas de la bolsa y reducimos el jugo un poco. A su vez, prepararemos el pico de gallo. Para ello usaremos tomate, cebolleta, cilantro, al, vinagre y un chorro de aceite.

Por último, para conseguir un acabo perfecto doramos las costillas en el grill y las vamos añadiendo el glaseado con su jugo. Una vez doradas, deshuesamos y emplatamos en la tortilla con un chorro de jugo, el pico de gallo y lima.

Receta de SmartVide by Sammic.